SCA咖啡生豆

“咖啡生豆”模块是SCA（精品咖啡协会）的咖啡知识体系核心部分之一。其课程大纲非常系统和结构化，旨在让学员从种子开始了解咖啡的完整旅程。

以下是SCA官方咖啡生豆模块（Green Coffee Module）的标准课程大纲，通常分为三个级别：初级、中级和高级。每个级别都有明确的学习目标和考核内容。

SCA 咖啡生豆模块课程大纲

一、 初级课程       考核成绩：5学分

目标： 建立对咖啡生豆的基础认知，了解从种植到出口的基本流程。
课时： 约7-10小时（通常为1天课程）

核心内容大纲：

1. 咖啡植物学基础

   • 咖啡的物种与品种（重点：阿拉比卡 vs. 罗布斯塔，以及常见商业品种如波旁、铁皮卡等）

   • 咖啡树的生长条件（海拔、气候、土壤）。

2. 咖啡生产流程概述

   • 从种植、采收、加工（日晒、水洗、蜜处理等基本概念）到仓储的简要流程。

3. 生豆处理与分级

   • 生豆处理的目的和主要方法简介。

   • 生豆分级的简单介绍（基于瑕疵、大小、密度等）。

4. 生豆感官入门

   • 瑕疵豆的识别：学习5-10种最常见的初级瑕疵豆（如黑豆、酸豆、发霉豆、异物等）及其对风味的影响。

   • 基础杯测介绍：了解杯测的目的和基本流程。

5. 生豆储存与运输

   • 影响生豆品质的环境因素（湿度、温度、光照、异味）。

6. 考试

   • 笔试： 选择题，涵盖上述理论知识。

   • 实操： 在规定时间内（如8分钟）从350克生豆样本中挑出指定种类和数量的瑕疵豆。

二、 中级课程       考核成绩：10学分

目标： 深入理解咖啡生产链、处理法的细节、更复杂的瑕疵体系，并建立感官评估与生豆物理属性之间的联系。
前提： 需先通过SCA初级生豆（或感官/冲煮）考试。
课时： 约14-21小时（通常为2-3天课程）

核心内容大纲：

1. 咖啡种植与农艺管理

   • 更详细的品种、杂交种及其特性。

   • 农场管理、可持续发展议题（遮阴、有机种植等）。

2. 生豆处理法深度解析

   • 详细分解水洗、日晒、蜜处理（不同等级）的每一步骤及其对风味的影响。

   • 介绍其他特殊处理法（如厌氧发酵、酒桶处理等）。

   • 处理过程中的质量控制点。

3. 生豆分级与分类体系

   • 深入学习SCA生豆分类标准。

   • 了解其他国家和地区的分级体系（如巴西、哥伦比亚、肯尼亚、埃塞俄比亚的分级方式）。

   • 密度、筛网大小、水分活度/含量的测量与意义。

4. 瑕疵与感官的深度关联

   • 学习SCA“咖啡豆缺陷”表中的全部36种瑕疵。

   • 理解每种瑕疵的成因、分类（一级/二级缺陷）及其在杯测中对应的负面风味（如酚味、土味、发酵味、霉味等）。

5. 杯测与品质评估

   • 系统地进行SCA标准杯测流程。

   • 通过杯测练习，将特定风味特征与生豆的处理、品种或瑕疵联系起来。

6. 生豆供应链简介

   • 从合作社、出口商、进口商到烘焙商的链条角色介绍。

   • 生豆合同与样品寄送的基本知识。

7. 考试

   • 笔试： 更深入的选择题和简答题。

   • 实操1 - 瑕疵豆甄别： 在规定时间内（如10分钟）从350克生豆样本中准确挑出多种瑕疵豆，并正确分类。

   • 实操2 - 杯测校准： 准确识别出杯测中因瑕疵导致的不愉悦风味。

三、 高级课程       考核成绩：10学分

目标： 掌握生豆贸易、高级品质管控、合同谈判、可持续性及产销履历追溯等专业知识，具备专业买手或生豆品控经理的视野。
前提： 需先通过SCA中级生豆考试，并拥有相关工作经验。
课时： 约21-28小时（通常为3-4天课程）

核心内容大纲：

1. 高级农学与遗传学

   • 品种培育、病害管理（如叶锈病）、气候变化对生产的影响。

2. 生豆品质的物理与化学分析

   • 水分活度与含水率的深度解读及其对保质期和烘焙的影响。

   • 密度、颜色分析、筛分曲线的应用。

   • 使用工具（如Moisture Meter， Color Grader）进行精确测量。

3. 生豆贸易与金融

   • 国际贸易术语（Incoterms）、合同条款深度解析（GCA合同）。

   • 价格构成（期货“C”价、升贴水）、风险管理、融资与保险。

   • 物流、货运及海关文件。

4. 可持续性与道德采购

   • 深入探讨认证体系（如雨林联盟、有机、公平贸易、直接贸易）。

   • 社区发展、性别平等、透明度和可追溯性项目。

5. 高级杯测与采购决策

   • 为采购目的进行杯测：评估一致性、产量、价格与风味的平衡。

   • 组建混合配方豆（Blend）的生豆选择策略。

   • 样本烘烤曲线的调整以评估生豆潜力。

6. 库存管理与烘焙厂品控

   • 仓储科学：气体控制、病虫害防治（防虫）。

   • 建立生豆入库品控流程和标准。

7. 期末项目与考试

   • 笔试： 涉及复杂场景分析的问答题。

   • 实操： 通常是一个综合项目，例如：对多支生豆样本进行完整的物理分析、杯测评分、成本计算，并基于给定情景（如为一家咖啡馆采购）做出采购建议报告和演示。