SCA咖啡烘焙

要获得SCA“咖啡烘焙师”认证，您需要：

1、通过以上三个级别的考试。

2、每个级别满分100分，笔试和实操均需达到70分以上。

3、同时，您还需要在SCA的另外五个专业技能模块（感官、生豆、冲煮、意式、咖啡知识）中，至少获得一个“中级”证书，并凑满100个学分。

SCA咖啡烘焙专业技能模块课程大纲

第一部分：初级（基础）课程       考核成绩：5学分

目标： 了解烘焙的基本原理和安全规程，能够在一台指定的烘焙机上，遵循一个既定配方，稳定地复刻一次烘焙。

• 模块1：烘焙简介与安全

  • 咖啡烘焙的历史与角色

  • 烘焙师的工作环境与安全规范（燃气、电力、通风、消防）

  • 烘焙机基本结构和工作原理简介

• 模块2：咖啡生豆基础

  • 生豆的物理结构（密度、水分含量、筛网尺寸）

  • 生豆的处理、储存与取样

  • 生豆对烘焙的影响

• 模块3：烘焙过程理论

  • 烘焙的物理与化学变化（吸热、脱水、梅纳德反应、焦糖化、干馏）

  • 烘焙曲线解读：时间、温度、发展率

  • 能量输入与热量传递方式（传导、对流、辐射）

• 模块4：烘焙操作实践

  • 烘焙机的启动、预热与关机流程

  • 学习使用烘焙软件记录数据

  • 完成一次“首爆”，理解烘焙阶段

  • 核心实践： 根据给定曲线，成功复刻一锅烘焙。

• 模块5：烘焙分析

  • 使用色度仪（Agtron）、嗅觉判断烘焙度

  • 基础杯测，了解烘焙度对风味的影响

• 考核： 笔试（选择题） + 实际操作（复刻烘焙）

第二部分：中级（进阶）课程       考核成绩：10学分

目标： 深入理解烘焙过程中的变量控制，能够通过调整参数来有目的地改变咖啡风味，并管理一个小批量生产。

• 模块1：烘焙物理学深入

  • 深入理解热量与能量传递

  • 锅炉压力、风门、火力、转速的相互作用

  • 质量与热平衡计算基础

• 模块2：生豆与烘焙设计

  • 根据生豆特性（产地、处理法、密度、水分）设计起始烘焙方案

  • 烘焙剖面分析与比较（ROR曲线）

• 模块3：烘焙发展阶段控制

  • “发展时间”与“发展率”的精细控制

  • 识别并修正烘焙缺陷（烘焙度过高/低、发展不足/过度、烫伤等）

• 模块4：感官与烘焙关联

  • 通过杯测系统性地评估烘焙结果

  • 建立“烘焙调整 -> 风味变化”的联系（例如，如何增加甜感、降低酸度）

• 模块5：生产与工作流程

  • 批量生产的一致性控制

  • 烘焙记录与标签系统

  • 样品烘焙简介

• 考核： 笔试 + 实际操作（根据指定的风味目标，调整并完成一次烘焙）+ 感官识别测试

第三部分：高级（专业）课程       考核成绩：15学分

目标： 掌握咖啡烘焙的商业化运营、设备维护、高级品控，并能进行创新性研发和质量体系构建。

• 模块1：高级烘焙工程学

  • 烘焙机设计差异（直火、半热风、全热风）及其对烘焙的影响

  • 烘焙机效率与能耗分析

  • 设备校准与深度维护

• 模块2：生豆采购与库存管理

  • 从商业角度评估和选择生豆

  • 生豆库存的科学管理（新旧豆混合、保鲜）

• 模块3：品质控制与研发

  • 建立系统的品控（QC）流程：从样品烘焙到生产烘焙

  • 为不同市场（意式拼配、单品冲煮）设计并优化烘焙方案

  • 产品生命周期管理

• 模块4：商业与运营

  • 烘焙厂布局设计

  • 成本计算与定价策略

  • 生产计划、产能与人员管理

• 模块5：毕业论文与答辩

  • 学员需完成一个研究项目（如：探讨某一变量对特定咖啡风味的影响），并提交书面报告及进行答辩。

• 考核： 笔试 + 商业案例研究 + 毕业论文与答辩